24.11.2016

Интервью с «Вариной Мамой»

Интервью с «Вариной Мамой»
«Пеппи Хеппи» — молодая, активная, нежно любящая свое дело команда. Вместе мы претворяем детские мечты в жизнь. Нас вдохновляют сказочные персонажи и герои детских комиксов, но это не все. У нас есть и хорошие друзья, наши верные партнеры Ирина и Евгений Кузьмины, создатели семейной кондитерской «Варина мама». Сегодня мы встретились, чтобы узнать с чего все началось, почему кейк-попсы так популярны и сколько должен весить праздничный торт.

Расскажите, почему «Варина мама»?
Ирина: Все, на самом деле, просто. У нас есть дочь Варя. Когда я начала профессионально заниматься выпечкой тортов, то хотела, чтобы название было теплым, по-домашнему уютным. А у кого самый вкусный торт? Конечно, у мамы. Так появилась «Варина мама».

Как давно вы в этой сфере? С чего все началось?

Ирина: Я технолог-кондитер по образованию, поэтому для меня все очень органично. Начала делать торты, когда ребенку исполнился год. В декрете многие начинают заниматься творчеством. Как-то приготовила ребенку торт, родители во дворе об этом узнали, увидели фотографии и попросили повторить. Со временем хобби переросло в работу, заказов стало так много, что самостоятельно выполнить их дома было невозможно. Времени на все не хватало, понадобились кондитеры, скульпторы, менеджеры и свое помещение. Так появились помощники, моя команда, и новые заказы.

То есть началось все с торта?
Ирина: Совершенно верно. Я — человек-торт. Мне интересно их декорировать, придумывать начинки, работать с мастикой. У нее безграничные возможности. Такой вау-эффект, когда нужно удивить ребенка и сделать его самых любимых мультяшных героев.

Вы продолжаете печь или сейчас больше занимаетесь организационными вопросами?
Ирина: Продолжаю. Очень хочется творчества. Когда заказов много, начинается рутина. Для этого у меня есть помощники. Сейчас я больше работаю как оформитель. Конечно, если торт огромный или на нем много декораций, мы подключаем всех. Чем больше людей задействовано в приготовлении одного торта, тем круче он получится.

Сколько человек работает над созданием одного торта?
Ирина: Менеджер, кондитер, оформитель и скульптор. В среднем 4-5 человек.

А сколько это занимает времени?
Ирина: Давайте посчитаем. В один день менеджер принимает заказ, на следующий кондитер печет бисквит, затем собирается торт. Утром следующего дня начинает работать оформитель. В среднем 6-8 часов, если все сложить, но не за 1 день.

Как расширяется ассортимент? Смотрите на тренды?
Ирина: Мне нравится работать под запрос. В этом случае все идет от идеи, первоначального замысла. Конечно, есть базовые вещи, от которых не уйти, например, макаруны. Сейчас на них тренд и, соответственно, спрос. Они яркие, красивые, воздушные, фотогеничные.

С другой стороны, мы предлагаем что-то новое, что нам близко: булочки с корицей или ягодные корзиночки. Если клиенты испытывают трудности при выборе, мы задаем уточняющие вопросы, показываем фотографии прошлых заказов и всячески помогаем определиться.

Скажите, вы вместе работаете над “Вариной мамой”?
Евгений: Изначально Ира начинала сама. Позже потребовались дополнительные усилия и я отложил в сторону свои бизнес-проекты, решил, что семейная кондитерская — более перспективное направление. И не прогадал. Это очень интересно и здорово. Это хороший бизнес.

А конкуренция?
Евгений: Вы понимаете какое дело, чем больше конкуренция, тем больше рынок. Очень многие ее боятся, но высокая конкуренция — показатель высокого спроса. Нужно заходить и брать свой кусок. Гораздо проще выйти на уже существующий рынок, чем создать свой. Это катастрофически сложная задача.

Можно сказать, что вы отвечаете за менеджмент и бизнес процессы, а ваша жена — за производство?
Евгений: Да, совершенно верно.

Расскажите, какие продукты используете для приготовления тортов и как выбираете поставщиков?
Ирина: Чтобы получить хороший продукт, нужно качественное сырье. Если сметана, то настоящая, а не сметанный продукт; если сгущенка, то хорошая, качественная. Мы не используем в тортиках и десертах заменителей или усилителей вкуса, зачем? Проверенные продукты, свежие ягоды и фрукты, время и забота. Вот и все.

Евгений: Работая с поставщиками, мы пробуем все на вкус. Если качество нас устраивает, мы работаем. Если нет — продолжаем искать. Обязательно проверяем сертификаты, мы должны быть уверены в качестве и чистоте продуктов.

Что посоветуете родителям, которые организуют праздник? Что стоит поставить на детский стол?
Ирина: Кроме торта, кейк-попсы — беспроигрышный вариант. Это кондитерская картошка в шоколадной глазури на палочке. Детям очень нравится. Еще печенье, корзиночки со свежими ягодами и фруктами. Подойдет все, что ребенок может взять в руку и побежать дальше. А для родителей — макаруны с разными вкусами.

У нашей дочери недавно был день рождения и дети много чего понадкусывали и оставили. А одна девочка съела все меренги на палочке, представляете? В одной руке у нее был кейк-попс, а в другой — меренга. И она ела то одно, то другое. Для ребенка важно взять и унести, продолжить дальше играть.

Сколько сладкого на детский праздник достаточно?
Ирина: Как правило, заказывают по одному виду сладостей на ребенка. На взрослых больше рассчитывают торт, поэтому можно слегка увеличить его вес. Детям нравятся капкейки, но они могут их не доедать, нужно учитывать размер. Торт обычно рассчитывается 150 грамм на человека, на детские праздники — по 200 грамм. Все зависит от декораций. Если их очень много, нужно добавлять вес, чтобы кроме украшений еще и торт был.

А если клиент соблюдает пост или определенный режим питания?
Ирина: Мы делаем постные торты, без яиц или глютена. Будет также вкусно, но с ограничениями в оформлении. В этом случае чуть меньше возможностей реализовать идею.

Поговорим немного о вашей команде. Расскажите, как вы берете на работу? Где ищете мастеров?
Ирина: Мне важно, как человек работает, относится к делу. Прежде всего, я ищу профессионалов, знающих свое дело. Сейчас у меня работают два оформителя, они — художники, которые поменяли глину на мастику. До этого с ней не работали, но здесь важнее художественный навык. Если речь о кондитере, то смотрю на аккуратность, пунктуальность, следование рецепту, многозадачность и скорость выполнения.

Бывают недовольные клиенты?
Евгений: Разве что оформлением. Например, не угадали пожелания, сделали по-своему и не попали в цель, не оправдали ожиданий клиента. Такое случается. Это нормально, ведь у каждого свой вкус.

За сколько дней лучше делать заказ?
Ирина: Оптимально за 2-3 недели. Можно, конечно, за 3 дня заказать, но тогда мы ограничены в дизайне из-за нехватки времени и вынуждены отложить самые смелые идеи в сторону.

Евгений: Иногда мы вынуждены отказывать из-за нехватки времени, и люди на нас обижаются. Мы не можем поступить иначе, так как в противном случае придется сократить время на изготовление других тортов, это отразится на качестве сразу нескольких заказов.

Думаете о расширении, развитии бизнеса?
Евгений: Есть планы на кулинарную школу, но пока на уровне идеи, задумки. Первым делом хотим довести кондитерскую до идеального состояния, расширить производство, а потом уже займемся обучением. Наша цель — сделать классные мастер-классы, продукт, которым останутся довольны. Мы хотим обучать не только молодых девушек и мам, но и профессионалов. И, конечно, продолжать делать вкусные торты, которые хочется съесть до последней крошки.

Предыдущая статья Следующая статья